醉鬼的古堡酒窖

「旅遊生活頻道」裡那個胖胖的、做菜很隨性的夸潔拉曾說過，不管買哪個國家旅遊介紹的書籍，她發覺自己最終還是專注在食譜的部份。
總覺得自己閱讀的範圍狹抑，什麼科普新知、醫療保健、商業理財.......等通通不看，頂多就是各纇小說、還有一些關於設計的、藝術的、兒童繪本圖文書、各處旅遊時蒐集來的精美手冊，偶爾參雜一些人物傳記、散文評論等等，還有食譜。

寫得好的食譜除了是做菜的料理指南、各國食材的專業知識、還有富麗堂皇的視覺饗宴。就算不照著上面的指示辛苦地採買肉蔬瓜果、烹調入菜，光是研究各地料理的不同配方、不同作法，看看各種沒看過的素材及成品的圖片，都是非常有趣的事。

中菜重視的是依照四時節氣來進食補氣、讓各種食材完美搭配並各顯其長、控制火侯的大小，料理方式煩複雜匯，用辭大概是世界最廣。義式料理總讓人覺得做法原始自然、講究表現素材的原生個性，簡潔快速又能呈現自由繽紛的丰采。日本料理則能看出各地口味的變化，及作法、味道上枝微末節的小小差異，更是認識食用魚界成員的最佳媒介，唯讀是用口感、甜味、跟最佳料理方法來記得他們。法國料理的食譜則感覺高不可攀，只能純做欣賞之用、其步驟繁瑣複雜、擺盤專業高級，實非愛做菜但不會做菜的一般人可以模仿。西點的食譜則必須嚴格遵從各種素材的建議使用量跟順序，香料的搭配，還有活潑的創意。

在所有的食譜當中，我最鍾愛的還是烘培方面。用一些麵粉、奶油、蛋等基本的東西能做出澎鬆輕軟的蛋糕，好像是變魔術一樣的成就感。西點麵包的製作，在我們的居家生活中比較不平常，通常都是買現成的，可就因為在台灣烘培的不普及，像巧克力調溫的作法、打發奶油的程度、混合蛋白霜的技巧......等等，對我來説都是大開眼界的知識，非常新鮮有趣。就連計算烘培百分比，都讓我對自己高中聯考僅 58 分的數學程度產生從未有過、莫名奇妙的自信。

其中，以目前的收藏來看，食譜寫得最用心、認真、負責的，還是日本人。我有一本「日本名店名人麵包秘方」，出版企劃為了提供對家庭主婦真正有幫助的食譜，找來 24 位名店師傅，在大阪瓦斯公司附屬料理學校製作麵包。這些專業的名人，原本都是在自營的名店裡用著熟悉的設備跟道具作業，但是為了能模擬家庭主婦在家裡製作的環境、讓這本食譜適用於一般家庭廚房配備能做出的水準及居家使用份量，名店師傅們一再重複研究改變他們的招牌販售品製作步驟及配方，讓家庭主婦們在家裡也能做出雷同他們拿手絕活的美味麵包。

試做完成、確定做法步驟及配方之後，大家就群聚在料理學校中開始正式麵包製作過程，期間並請專業攝影師全程待命，因為發酵、麵包出爐不是可以等待的事情，比須在作品最完美的時候拍照做為示範。這本食譜內容非常嚴謹，每個步驟都有文字解說及圖片標示，讓家庭烘培也能提升到不僅朝向零失敗、還能盡量比照店頭販賣的商品。我曾照著上面的指示做了一款需要經歷兩天發酵、難度較高的牛奶麵包，成品果然令人滿意驕傲。

上週埋頭精算手上六、七份磅蛋糕的烘培比例，像要在兩雙都很喜歡的鞋中只挑一雙來買一樣困難的，將原有配方糖油的份量在容許範圍再減低時，赫然發現手上英國的、台灣的、日本的、及網友提供的食譜中，唯一不專業又潦草的那一份就是台灣人自己出版寫作的。台灣某知名老師所撰寫的食譜中，竟然少了泡打粉。猛一看時還懷疑怎麼可能有不用泡打粉的磅蛋糕作法，翻閱前後不同口味磅蛋糕配方時，才發現那必定是疏失的遺漏。對我來說是相當熟悉的招牌點心，可以察覺遺漏了一項重要的原料，但這小小的疏失也許毀掉不少人初試蛋糕製作的興頭跟信心。

上個月的「LOHAS生活書」，有一篇無印良品副總經理王文欣小姐的專訪。文中她暢談無印良品環保、貼心的設計理念，原本心想著，無印良品經常簡單平凡的東西賣得都比別人貴那麼多，真得有像她形容的這麼尊重消費者、珍惜這個環境嗎？繼而我想到在電視上看到號稱居家空間魔法師的室內設計師，改造過老舊房屋後讓屋主老奶奶感激的留下高興的淚水；還有目前在我心目中排行第一的這本「日本名店名人麵包秘方」，日本人專注完美、近乎苛求，尊重別人也尊重自己的態度，的確令人欣賞。

幾年前覺得明明付了錢去店裡吃東西，臨走前還客氣要說「謝謝招待」，實在不過是日本人表現假仙的SOP吧！後來發覺，要求自己到人家掏錢出來換取無論是食物、設計、物品、還是服務等等，都還要顧客是心甘情願的、發自內心的衷心感謝的程度，對於他人及自我的價值尊重、極致要求細節完美的民族性，還真不得不讓人佩服學習。


手匯圖片擷取自無印良品之家具型錄。